Implementación de buenas prácticas de manufactura en la empresa de alimentación colectiva Productos del Chef en la parroquia de San Antonio - Barreno Menéndez, Carla Paulina (2017)
La inocuidad y la calidad de los alimentos son necesarios para la seguridad alimentaria. Por lo tanto en el proceso de producción se deben tener en cuenta todas las herramientas necesarias para minimizar los riesgos a la salud humana. Una de estas herramientas son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicadas a la industria de alimentos, las mismas que son un factor vital para el proceso productivo; mejorando las condiciones de estos procesos y las condiciones higiénicas para el producto. Otro factor importante que exige el mejoramiento y la implementación de prácticas y procesos optimizados dentro de la industria del alimento es el crecimiento demográfico sostenido que atraviesan las distintas sociedades, por lo tanto una visión técnica que permita optimizar el uso de recursos sin afectar la calidad del producto final. para lograr este objetivo toda empresa requiere de la implementación de buenas prácticas de manufactura, como es el caso de la empresa Productos del Chef, empresa que ha asumido el reto de mejorar sus procesos productivos en miras de elevar y mejorar la calidad de sus productos. El estudio comienza realizando un diagnóstico inicial de la empresa sobre el cumplimiento de BPM según la Resolución del ARCSA 067-2015-GGG, se realizó una inspección visual para determinar su cumplimiento, adicional se realizaron análisis microbiológicos del producto, superficies y manipuladores. Con los resultados obtenidos se desarrolló un plan de mejoras en donde se especificaron las no conformidades y las debidas medidas correctivas. Se realizó la implementación del plan de mejoras tomando en cuenta las condiciones a corto plazo. Se elaboraron una serie de programas, procedimientos y registros con el fin de cumplir con la normativa de BPM y brindar a la empresa mejoras en lo que se refiere a higiene y seguridad dentro de la empresa. Para finalizar se realizó una evaluación final del porcentaje de cumplimiento de la normativa de BPM, obteniendo un porcentaje de cumplimiento del 95.55 % con un incremento 11.7 % con respecto al valor inicial. El resultado de los análisis microbiológicos luego de la implementación del plan de mejoras disminuyó obteniendo ausencia total de Coliformes, E. Coli, Staphylococcus Aureus, Mohos y Salmonella