Estudio de la reutilización de levadura ALE(SAFALE S-04) en la fermentación de cerveza artesanal producida en Cherusker Cervecería Alemana

La cerveza es una de las bebidas más antiguas de la humanidad la cual se llevó a la industrialización gracias a su popularidad a nivel mundial. Sin embargo desde hace algunos años se ha retomado su producción artesanal debido a la demanda de sabores concentrados frescos e innovadores. En el Ecuador la venta de cerveza artesanal ha crecido notablemente especialmente en la ciudad de Quito donde está ubicada la empresa CHERUSKER Cervecería Alemana, la cual elabora 5 tipos de cerveza artesanal. En la presente investigación se trabajó con cerveza artesanal tipo roja por ser la más consumida entre los clientes Se elaboró con materia prima proporcionada por la empresa y según proceso estandarizado Para el estudio de la reutilización de levadura se realizó dos lotes con tres repeticiones de cada muestra primero se elaboró cerveza control con levadura ale (Safale S-04) seca (nueva) Al final de la fermentación se recolectó la levadura y se la reutilizó por tres ocasiones consecutivas Se realizaron análisis físico-químicos microbiológicos y sensoriales a las cervezas elaboradas (control, reutilización 1 o R1 reutilización 2 o R2 y reutilización 3 o R3) en cuanto a los análisis físico-químicos se determinó concentración alcohólica acidez total expresada como porcentaje de ácido láctico y PH los análisis microbiológicos realizados fueron contaje de aerobios mesófilos mohos y levaduras y los análisis sensoriales realizados fueron una prueba triangular y una cuantitativa Todas las cervezas elaboradas en el estudio cumplieron con los parámetros de la Norma Técnica INEN 2262 (2003) en cuanto a los análisis físico-químicos pero la cerveza R3 no cumplió con los parámetros dispuestos para los análisis microbiológicos por lo que no es apta para su comercialización Según los resultados de los análisis sensoriales, la cerveza R3 no fue aceptada las cervezas control R1 y R2 no obtuvieron diferencia significativa en los valores de la aceptabilidad global sin embargo la cerveza R1 fue la que obtuvo la mayor calificación en todos los parámetros También se determinó el rendimiento de recuperación de la levadura el cual muestra que es ix. recomendable una sola. reutilización produciendo cervezas limpias debido a que la levadura formará un sedimento compacto en el fondo del fermentador

• Glavni avtor: Tapia Villacrés, Hipatia Silvana (author)
• Format: bachelorThesis
• Jezik: spa
• Izdano: 2017
• Teme: INGENIERIA DE ALIMENTOS; CERVEZA ARTESANAL; LEVADURA
• Online dostop: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/16657