Estudio de la deshidratación osmótica de zanahoria (Daucus carota) con la incorporación de jugo de piña - Vaca Vega, Andrea Belén (2017)
El objetivo de este estudio fue obtener cubitos de zanahoria amarilla (Daucus carota L) con sabor a piña, aplicando el método de Deshidratación Osmótica (DO). Primero se realizó la caracterización química de la materia prima, luego se cortó en cubitos de 1 ± 0.2 cm2 de zanahoria amarilla, se escaldaron por 5 min, y se pesaron 900 g de muestra para obtener una relación 1:4 (muestra:solución osmótica). La DO se realizó a 50 ?C por 4 h. en una solución hipertónica de azúcar y agua a 50 ?Brix, sustituyendo el agua con jugo de piña, en cinco concentraciones de Agua/Jugo de piña: S1: 100/0 %, S2: 75/25 %, S3: 50/50 %, S4: 25/75 % y S5: 0/100 %. En los cubitos deshidratados osmóticamente se determinó la pérdida de peso (?P), pérdida de agua (PA), ganancia de sólidos (GS) y Eficiencia; también se realizaron los análisis químicos de (%humedad, sólidos solubles ?Brix y aw). Para completar la deshidratación de los cubitos de zanahoria se realizó una deshidratación complementaria por aire caliente a 40 ?C durante 2 h 30 min. Los resultados fueron evaluados por la metodología ANOVA simple para optimizar el proceso y encontrar un tratamiento que presente mejores características. Se obtuvo que el S1 y S3 fueron los mejores tratamientos. Se realizó el análisis de aceptabilidad mediante una escala hedónica facial de 5 niveles a niños de 8 a 10 años. Se consideró como el mejor tratamiento al S3 cuya concentración contenía 50/50 %, Agua/Jugo de piña, ya que mostró mayor grado de preferencia con 3.5 ± 1.32 equivalente a “me gusta un poco” y mejores cualidades nutricionales, los cubitos presentaron 27.27 ± 2.59 de ?P, 47.40 ± 4.18 % de PA, 20.13 ± 1.60 % de GS, 2.35 ± 0.02 de Eficiencia, 33.30 ± 0.14 % de Humedad, 36.35 ± 0.07 ?Brix, 0.80 ± 0.01 de aw y 3.03 mg/100 g de vitamina C. . Se realizó el análisis microbiológico al mismo tratamiento obteniendo: < 10 ufc / ml en recuento de Eschericha Coli; < 10 upm / ml en Mohos; 71 × 10 upl / ml en Levaduras y ausencia de Samonella, valores que están dentro de los requisitos de la norma INEN 1529 considerándose un producto apto para el consumo humano