Aplicación de fritura al vacío y convencional en dos variedades de papa (Solanum tuberosum) para fritura: premium y allipacha - Tipán Rojas, Daniela Elizabeth (2017)
La presente investigación tuvo como objetivo estudiar el efecto de la aplicación de fritura al vacío y convencional sobre las variedades de papa para fritura: Premium y Allipacha. Se trabajó con las variedades adquiridas en el CADET de la Universidad Central del Ecuador. Inicialmente se realizó la caracterización físico química y proximal de la materia prima fresca; posteriormente los tubérculos fueron lavados, pelados y cortados en bastones (1x1 cm de sección transversal), para luego ser escaldados en inmersión en agua a 91 ºC durante 1.3 min. Se usó como unidad experimental 150 g de bastones por cada variedad de papa. Se realizaron ensayos preliminares con el fin de reducir el número de experimentaciones, para lo cual se hizo uso de un análisis visual basado en una escala color diseñada para papas fritas en bastones. En base a las pruebas preliminares de fritura, las condiciones para fritura convencional fueron: 170 ºC y 180 ºC de temperatura a 4.25 minutos y 3.75 minutos, respectivamente; y fritura al vacío a una temperatura de 120 ºC por 16 minutos, a una presión absoluta de 10.3 kPa, para ambas variedades; una vez obtenidos los bastones fritos, se determinó la caracterización del producto frito. Para realizar el análisis de resultados se aplicó un diseño completamente al azar (DCA), para evaluar el efecto producido por los procesos fritura convencional y al vacío sobre las características de calidad para papas tipo bastón (humedad, grasa y azúcares reductores). Los resultados se procesaron mediante un análisis de varianza y las medias fueron comparadas mediante las pruebas “t de student” y Tukey (a=0.05). Mediante el proceso de fritura al vacío se logró bastones de papa con un menor contenido de grasa en comparación a la fritura convencional; logrando disminuir en la variedad Premium hasta un 44.1 %, y 52 % en la variedad Allipacha. De la misma manera sucedió con el contenido de azúcares reductores, el porcentaje de reducción obtenido en la variedad Premium fue de 72.3 %; y en la variedad Allipacha un 79.05 %.