Estandarización de la elaboración de chicha de avena con fines comerciales

Las bebidas fermentadas en el Ecuador representan una parte muy importante de la cultura de los pueblos indígenas y mestizos; en cada región del país son elaboradas de diferente forma, con distintos ingredientes, bajo condiciones específicas. En el presente estudio se determinó la influencia del inóculo comercial de la levadura de panificación Saccharomyces cerevisiae en la chicha de avena, con la finalidad de obtener una bebida comercial que sea apta para el consumo humano cumpliendo con los aspectos fisicoquímicos y microbiológicos de las normas INEN. Primeramente se llevó a cabo la elaboración de chicha de avena a partir de distintas formulaciones de mostos, con un diseño experimental AxB donde el factor A es la levadura (Saccharomyces cerevisiae) en dos niveles a1: Con levadura y a2: Sin levadura; el factor B es la formulación de los sólidos solubles iniciales del mosto en dos niveles de azúcares derivados de jugo de frutas y caracterizado como concentración de fruta b1: 100% de fruta y b2: 50% de fruta). Cada mosto formulado tuvo tres repeticiones y se fermentó a temperatura ambiente de 20°C cada tratamiento. Posteriormente se realizó una evaluación sensorial con una prueba de aceptación por atributos por cada tratamiento, con el fin de determinar la calidad y el tratamiento de mayor aceptación; el puntaje más alto lo tuvo la chicha de avena sin levadura con el 100% de fruta, la cual cumplió con los requisitos de la norma técnica. Finalmente, la tasa máxima de agotamiento del sustrato se alcanzó al quinto día de fermentación con mostos de 12 °Brix inicial hasta 4° y 9 °Brix para los tratamientos con levadura y sin levadura respectivamente. Una vez obtenidas las muestras de chicha de avena se realizaron análisis microbiológicos de coliformes, mohos y levaduras y se determinó que las bebidas cumplen con los parámetros establecidos en la norma NTE INEN Bebidas Alcohólicas Cerveza 2262; de igual manera en los análisis fisicoquímicos se realizó Grado Alcohólico, Extracto Seco, Gravedad Específica, Acidez Total, Fija y Volátil, Aldehídos, Esteres y Metanol; los valores fueron comparados con la norma NTE INEN Bebidas Alcohólicas y se verificó que estos se encuentran dentro de los parámetros establecidos para el consumo humano.

• Hovedforfatter: Vallejos Cevallos, Estefanía Andrea (author)
• Format: bachelorThesis
• Sprog: spa
• Udgivet: 2016
• Fag: INDUSTRIA ALIMENTARIA; INGENIERO DE ALIMENTOS; NORMALIZACION; CHICHA
• Online adgang: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/14316