Implementación de buenas prácticas de manufactura en la empresa Lácteos María Elena de la Asociación de Productores Lácteos del Cantón Mejía-ASOPROLAM - García Fuentes, Nathaly Vanessa (2018)
El presente proyecto técnico se realizó en la empresa “Lácteos María Elena” con el fin de implementar un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo a la normativa ARCSA-DE-067-2015-GGG. Para realizar el estudio se aplicó una lista de chequeo inicial y final en la empresa para conocer su cumplimiento en base a diferentes parámetros. Asimismo se realizaron análisis microbiológicos iniciales de: Staphylococcus aureus, y Coliformes totales, en superficies vivas ( manos del operador) , inertes (mesa de moldeo) y producto terminado (queso). Los resultados del análisis microbiológico fueron comparados con lo establecido en la Norma NTE INEN 1528:2012 (Norma general para quesos frescos no madurados requisitos) y por la Guía Técnica Peruana 346583 (Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas) Para la implementación, se desarrolló un plan de mejoras estableciendolas a corto, mediano y largo plazo. De acuerdo al diagnóstico, la empresa obtuvo un 57.25 % de cumplimiento y en base a las normas técnicas respectivas, los resultados de los análisis microbiológicos iniciales sobrepasaron los límites establecidos. Conforme al plan de mejoras se realizó la implementación de las mejoras a corto plazo en las áreas críticas: instalaciones, personal, operaciones, almacenamiento y aseguramiento de la calidad, mediante distintas capacitaciones al personal y con el desarrollo de un manual donde se estableció procedimientos, programas y registros. Se concluyó en base a la lista de chequeo que una vez realizada la implementación de las mejoras el cumplimiento aumentó a un 70.80 %.