Obtención de cultivo iniciador prebiótico mixto para la elaboración de chorizo. Santo Domingo, 2015 - Cedeño Macias, Henry Xavier (2016)
Se realizó combinación de diferentes cepas de bacterias acido lácticas comerciales Lactobacilos Casei 01, Bífido bacterium BB-12 y Estreptococos thermophilus YF-L812 de CHR HANSEN inoculando al 5% v/v, con el objetivo de obtener cultivo mixto con mejores potencialidades de cultivo probiótico. El crecimiento de los cultivos se efectuó mediante técnica de viabilidad, utilizando suero de leche con sales de MRS modificado y leche descremada e incubando por 8h a 37°C. Se midieron parámetros como viabilidad, acidez y pH. Como resultado se obtuvo mayor crecimiento bacteriano de hasta siete ciclos log durante ocho horas en el cultivo mixto de Lactobacilos casei: Estreptococos thermophilus: Bífido bacterium BB-12 2:2:1 inoculado en leche, en extracto de carne. De igual manera el cultivo presentó mejor capacidad de crecimiento alcanzando una densidad óptica de 0,480 y en cuanto a viabilidad alcanzó el valor de 8x106 UFC/ml, el cual cumple con las disposiciones de FAO/OMS, que establecen que un producto probiótico debe contener un minimo de 106 UFC/g de bacterias ácido lácticas vivas para que pueda atribuir beneficios a la salud, la acidez titulable alcanzó un valor de 0,216% de acidez (expresado como ácido láctico) mientras que el pH llego a un valor de 4.71 a las 24 horas en condiciones de incubación a 37ºC. Se concluye que el cultivo probiótico mixto que contenía las tres cepas de bacterias acido lácticas (Lactobacilos casei: Estreptococos thermophilus: Bífido bacterium BB-12) en proporción 2:2:1 presentó las mejores características de un cultivo probiótico como es poseer una excelente viabilidad de bacterias.