Efecto de la temperatura en la cinética de secado de pulpa de dos variedades de papas nativas - Espín Londoño, David Sebastián (2021)
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura en la cinética de secado de pulpa de papas nativas Puca Shungo y Yana Shungo. Rodajas de pulpa de cada variedad de papa se dividieron en dos grupos, sin tratamiento y con tratamiento de escaldado químico (inmersión durante 10 minutos en una solución ácido cítrico-ácido ascórbico al 1 % de cada ácido). Las rodajas con y sin tratamiento se deshidrataron en un secador de bandejas. Los experimentos de secado se realizaron a 30, 40, 50, 60 y 70 ºC. Se usó dos modelos de difusión, considerando resistencias internas RI y resistencias internas y externas RIE, que se ajustaron a las cinéticas de secado experimentales para determinar el coeficiente de difusividad -De- y el coeficiente de transferencia de masa -k-. La humedad final del producto disminuyó aproximadamente 50 % y 40 % para las muestras Puca Shungo y Yana Shungo, respectivamente cuando se incrementó la temperatura de 30 a 70 °C. En el modelo RI, De varió de 2.39·10-10 m2 /s a 6.20·10-10 m2 /s y de 2.03·10-10 m2 /s a 6.60·10-10 m2 /s para las variedades Puca Shungo y Yana Shungo, respectivamente. Mientras que en el modelo RIE el incremento de De fue de un orden exponencial y fue mayor que en modelo RI, de 3.53·10-10 a 23.5·10-10 m2 /s y de 3.71·10-10 a 30.6·10-10 m2 /s para las variedades Puca Shungo y Yana Shungo, respectivamente, cuando la temperatura se incrementó de 30 a 70 °C. Por otro lado, k aumentó, con el incremento de temperatura, de 1.16·10-3 a 1.75·10-3 m/s y 1.32·10-3 a 1.98·10-3 m/s para las variedades Puca Shungo y Yana Shungo, respectivamente, esto pudo deberse a cambios estructurales, diferente porosidad, humedad inicial, así como la contracción de la muestra durante el secado. Se evidenció un mejor ajuste del modelo RIE a los datos experimentales (%VAR > 96 %) indicando no se pueden despreciar las resistencias externas.