Biodiversidad microbiana asociada a los procesos fermentativos de la bebida chaguarmishqui

Chaguarmishqui” es el nombre que se le da a la bebida fermentada nativa de la sierra ecuatoriana obtenida a partir de la fermentación de la savia del penco (Agave americana). En esta investigación se analizaron muestras de plantas, recolectadas en el sector de Caizán (parroquia de Tumbaco - provincia de Pichincha). Se realizaron recuentos, aislamientos e identificaciones de microorganismos propios de la bebida fermentada (bacterias ácido lácticas, coliformes, mohos y levaduras) en las 3 etapas del proceso de fermentación: inicial, fermentativa y final. Las muestras se recolectaron según la norma INEN (NTE INEN 1 529-2:99); para la cuantificación se aplicó la técnica de recuento en placa en medios selectivos, para los aislamientos se aplicó la técnica de siembra por estría hasta obtener cultivos puros, tomando en cuenta criterios morfológicos y fenotípicos. La identificación de bacterias ácido lácticas y coliformes se realizó mediante pruebas bioquímicas, para mohos se realizó tinción con azul de metileno para la comparación con el manual de Identificación; y, para levaduras se usó kits de identificación Api 20 C AUX. En relación a los recuentos microbiológicos, en la etapa final no se detectó presencia de coliformes; el recuento de levaduras se mantuvo a lo largo de todo el proceso siendo en promedio de 8 logUFC/ml, mientras que la carga más alta de bacterias ácido lácticas fue en la etapa fermentativa ya que en la fase final presentó un descenso considerable. Se identificaron 2 cepas de enterobacterias: Proteus penneri y Yersinia mollareti, 18 cepas de bacterias ácido lácticas siendo las más destacadas las del género Lactobacillus: Lactobacillus casei y Lactobacillus delbruecki, 2 cepas de mohos: Penicillum y Byssochlamys nívea westling y 17 cepas de levaduras (Rhodotorula mucilaginosa, Candida inconspicua, Saccharomyces cerevisiae 1, Kloeckera spp , Rhodotorula minuta, Candida krusei, Candida Kefyr, Candida famata, Cryptococcus laurentii y Rhodotorula mucilaginosa 1). Se reconoce una amplia diversidad microbiana en la bebida Chaguarmishqui especialmente relacionada con la presencia masiva de levaduras cuyo papel en el proceso de fermentación debe ser evaluado posteriormente.

• Main Author: Travez Tapia, Jimena Salome (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2016
• Subjects: INDUSTRIA ALIMENTARIA; INGENIERO DE ALIMENTOS; FERMENTACION; BEBIDAS FERMENTADAS
• Online Access: https://hdl.handle.net/20.500.13066/14305