Uso de la radiación uv-c para el control del desarrollo fúngico sobre cacao (Theobroma cacao) fermentado y seco - Martínez Granda, María José (2016)
El cacao (Theobroma cacao) es un árbol originario de las selvas de América Central y del Sur, sus semillas constituyen la materia prima para diversas industrias, siendo la principal la de producción de chocolate. Los granos de cacao que han tenido un proceso deficiente de fermentación y/o secado se vuelven altamente perecibles al momento de su almacenamiento y transporte, siendo susceptibles al ataque de microorganismos, principalmente hongos de los géneros Aspergillus, Mucor, Penicillum, entre otros. Por otro lado, la aplicación de la radiación UV-C en frutas y hortalizas es reconocida como un sistema efectivo para prolongar la vida útil de estos productos por ser letal para la mayoría de microorganismos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el uso de la radiación UV-C para el control del desarrollo fúngico sobre cacao fermentado y seco. Las muestras de cacao de variedad CCN-51 se obtuvieron de centros de acopio ubicados en las provincias de Guayas y Manabí. El estudio se dividió en cuatro partes: 1) Aislamiento e identificación morfológica y molecular de los mohos causantes del deterioro de los granos de cacao; 2) Aplicación de diferentes dosis de radiación UV-C (1, 12.5 y 23 kJ/m2) con el fin de seleccionar una dosis efectiva de radiación UV-C que controle el crecimiento fúngico (ensayo in vitro); 3) Evaluación del desarrollo de mohos en cacao fermentado y seco inoculado artificialmente con Aspergillus flavus; y 4) Evaluación del efecto hormético y germicida de la radiación UV-C. El efecto hormético y germicida fue evaluado irradiando granos de cacao antes y después de su inoculación artificial y almacenando los granos durante 45 días a temperatura ambiente. Cada 15 días se realizó un recuento de mohos usando agar Sabouraud. En muestras de cacao con visible desarrollo fúngico, se aislaron e identificaron morfológicamente los hongos: Aspergillus spp., Rhizopus spp. y Mucor spp., de estos se identificaron molecularmente: Aspergillus flavus y Rhizopus oryzae. Las 3 dosis ensayadas de radiación UV-C (1, 11.5 y 23 kJ/m2) redujeron el desarrollo fúngico; sin embargo, fue la dosis de 23 kJ/m2 la que tuvo mayor efecto germicida por lo que se seleccionó como dosis óptima para el tratamiento de cacao fermentado y seco. La combinación del efecto hormético y germicida de la radiación UV-C produjo una reducción del crecimiento microbiano de 2.3 unidades logarítmicas en relación a la muestra sin tratamiento a lo largo del período de almacenamiento. Los resultados globales sugieren que la radiación UV-C habría ejercido un efecto hormético en los granos de cacao reduciendo la carga microbiana autóctona; posteriormente con la inoculación artificial se habría potenciado el predominio de Aspergillus flavus frente a la flora nativa del grano de cacao. Y la segunda aplicación de luz UV-C habría producido un efecto germicida sobre este patógeno, siendo la dosis seleccionada adecuada para controlar el crecimiento de este hongo permitiendo mantener la calidad del grano durante el tiempo de almacenamiento que se prevé debe mantenerse para su exportación. Se propone el uso de la radiación UV-C como un método efectivo para el control del desarrollo fúngico sobre el cacao fermentado y seco, siendo un tratamiento postcosecha que no deja residuos en el producto y no causa daño al consumidor.