Diseño de una bebida instantánea a base de ananas comosus, moringa oleifera lam e hibiscus sabdariffa lam. - González Carrión, Claudia Samanta (2020)
Según la Organización mundial de la salud, las enfermedades degenerativas crónicas no transmisibles son causa de muerte de gran parte de la población. Los compuestos antioxidantes forman parte fundamental en la prevención de estas enfermedades como diabetes, hipertensión, cáncer, entre otras. En el caso de las materias primas que se emplearon fueron Moringa oleífera L. más conocida como moringa, Hibiscus sabdariffa L. o flor de jamaica y Ananas comosus o piña, esta son especies vegetales a las que diversos estudios les atribuyen una determinada capacidad antioxidante, debido a los compuestos bioactivos presentes en ellas, como fenoles, antocianinas, etc., que tienen potencial para estabilizar el radical libre. Con el fin de proteger los compuestos de interés, presentes en las materias primas, se decide el uso del método de secado por aspersión el cual permite obtener un polvo o producto seco a partir de un extracto líquido, que de acuerdo a varios estudios científicos evita que los compuestos presentes en las materias primas sean deteriorados, ya que los extractos alimentarios son sometidos a altas temperaturas en cortos tiempos. Esta investigación tiene como objetivo diseñar una bebida instantánea a base de extractos microencapsulados de H. sabdariffa, M. oleífera, y A. comosus, mediante el método de secado por aspersión, como una alternativa potencialmente funcional para los consumidores. Para determinar la formulación final de la bebida instantánea se realizó una evaluación sensorial con 15 jueces entrenados conformado por personas de ambos sexos y de edades comprendidas entre los 30-50 años, posteriormente los resultados obtenidos se sometieron a un análisis estadístico (ANOVA y Pruebas de Múltiple Rangos para Valoración por Código). Encontrando que entre las formulaciones Z10 (30% M: 40% J: 30% P) y A50 (40% M: 40% J: 20% P) no existe diferencia significativa en cuanto a la aceptación sensorial de los jueces, de esta manera se seleccionó la formulación A50 ya que ésta logró incluir el mayor contenido de M. oleifera y H. sabdariffa, siendo estas, fuentes botánicas de interés debido a sus bondades nutricionales, otorgando al producto la posibilidad de poseer una mayor capacidad antioxidante. Por otro lado, para comparar la eficacia del método de secado utilizado (secado por atomización) como protector de compuestos termosensibles, paralelamente se secaron mediante rotoevaporación, los extractos obtenidos bajo las mismas condiciones que aquellos que se procesaron mediante el secado por atomización. Realizando pruebas de fenoles totales mediante el método de Folin-Ciocalteu, determinación de la capacidad secuestradora de radicales libres frente al 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH), determinación de actividad antioxidante a través del potencial reductor férrico (método de FRAP), tanto a los extractos secos obtenidos por rotoevaporación como a las microcápsulas provenientes del secado por aspersión. Determinándose que no existe gran diferencia en la calidad química de extractos secados en el rotoevaporador y las microcápsulas obtenidas en el equipo Spray Dryer (BÜCHI MINI SPRAY DRYER B-290), en cuanto a los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante por ambos métodos (DPPH y FRAP), lo que corrobora lo planteado en la literatura especializada en cuanto a la eficacia del secado por atomización en la protección de compuestos bioactivos.