Evaluación de dos métodos de extracción de compuestos fenólicos en hibiscus sabdariffa l., para la formulación de una bebida antioxidante. - Jaramillo Guanuche, Luis Hernan (2021)
Los cálices de jamaica son muy utilizados en la elaboración tradicional de bebidas refrescantes, convirtiéndose en una fuente rica en compuestos bioactivos con potenciales efectos favorables en la salud. Actualmente, en la industria alimentaria existe un gran interés en los extractos obtenidos de sus cálices, debido a los compuestos y propiedades que poseen. En virtud de ello, la extracción asistida por ultrasonido, surge como una técnica rápida con ciertas ventajas para la recuperación de compuestos bioactivos. En este contexto, el objetivo de la presente investigación es evaluar dos métodos de extracción de compuestos fenólicos en Hibiscus sabdariffa L., para la formulación de una bebida antioxidante. Se ensayaron dos métodos extracción a partir de los cálices secos y molidos, utilizando dos niveles de temperatura y tiempo, extracción asistida por ultrasonido (EAU) (30°C durante 30 y 60 minutos) y extracción por calor (EC) (100°C durante 15 y 30 minutos), planteándose 4 tratamientos. En los extractos obtenidos, se cuantificó; el contenido fenólico total por el método Folin Ciocalteu, antocianinas monoméricas totales por pH diferencial y capacidad antioxidante equivalente a trolox (TEAC, trolox equivalent antioxidant capacity), utilizando los ensayos de DPPH y FRAP; además, se analizó la cinética de captura de radicales libres por DPPH. Se escogió la EAU para la obtención de la bebida y se plantearon 4 formulaciones, considerando como variables de estudio la concentración de cálices secos por volumen de agua (1.5 y 2 g/100 mL) y el porcentaje de inclusión de estevia (0,4 y 0,5%). Posteriormente, se realizó una evaluación sensorial con 29 jueces semientrenados para valorar la aceptación sensorial de las bebidas formuladas.