Diseño de una pasta untable a base de musa acuminata y chocolate con inclusión de inulina y stevia rebaudiana

La presente investigación tiene como objetivo diseñar una pasta untable a base de banano y chocolate con inclusión de inulina como emulgente y stevia como edulcorante no calórico. Para la elaboración de la misma se hicieron análisis preliminares tanto al banano como al chocolate de modo que se determinó la calidad química de las materias primas a trabajar. Se realizó un diseño factorial de 8 corridas experimentales (formulaciones) cada una de ellas con sus respectivas réplicas, en el cual las variables independientes fueron la pureza del chocolate, el porcentaje de sustitución de stevia y el porcentaje de sustitución de inulina, y la variable dependiente fue la respuesta sensorial de 16 jueces entrenados. Seguidamente se procedió a identificar cuál de las formulaciones fue la más aceptada por el consumidor. Por medio de una evaluación sensorial que se realizó en dos fases, la primera, una escala hedónica verbal de 5 puntos, seleccionándose así, las 5 muestras más puntuadas. En la segunda fase a través de una prueba sensorial de ordenamiento, se identificó que la muestra sensorialmente más aceptada por el grupo de panelistas, era la muestra E419 con un 70% de pureza de chocolate, 75% de inclusión de stevia y 15% de inclusión de inulina y su réplica E396. Así mismo, con el objetivo de conocer, cuáles de los factores del diseño tenían una influencia sobre la variable respuesta, se realizó un ANOVA multifactorial, resultando que, tanto el porcentaje de inclusión de stevia como la pureza del chocolate, fueron los factores con una influencia estadísticamente significativa sobre la aceptación sensorial de los catadores, con un 95% de nivel de confianza. Con el fin identificar un posible efecto de la inclusión de inulina sobre la viscosidad de la pasta untable, se realizó un análisis de viscosidad, teniendo como resultado 22583 cP en la muestra seleccionada misma que contiene el 15% de inulina incluida en su formulación considerando que la viscosidad de la muestra patrón (P120) fué 8897 cP, se puede concluir de modo preliminar que, parece existir una influencia de la inclusión de inulina en la viscosidad de la formulación, tendiendo ésta a elevarse a medida que se incrementa el porcentaje de inclusión de este carbohidrato. Se realizaron pruebas fisicoquímicas en la formulación seleccionada y los valores obtenidos fueron; humedad 26,47%, sólidos solubles 4,93 °Brix, pH 4,61, cenizas 0,92%, fibra cruda 1,16%, proteína 2,51%, potasio 287,19%, grasa total 8,11% y carbohidratos por diferencia 61,99%. Algunos de estos parámetros fueron comparados con los resultados obtenidos en el análisis de la muestra patrón, de ello se puede destacar que, el contenido de °Brix es más bajo en la formulación seleccionada versus P120, ya que mediante la inclusión de stevia en la muestra seleccionada se genera una disminución en el contenido de sólidos solubles. Así mismo el contenido graso es más bajo en ésta formulación, lo que se debe al hecho de reemplazar parte del contenido graso de la formulación (chocolate), por inulina. Por otro lado, de la determinación del contenido fenoles totales por medio de Folin-Ciocalteu y actividad antioxidante mediante el método DPPH y FRAP en la formulación seleccionada, se obtuvieron los siguientes valores; 3,58 mg EAG/g de producto (fenoles totales), 6,57% de capacidad secuestradora de radicales libres (DPPH) y 16,58 mg/g de producto en términos de capacidad antioxidante determinados a través del potencial reductor férrico.

• Egile nagusia: Chavez Macas, Jenner Alberto (author)
• Beste egile batzuk: Feijoo Orellana, Katherine Lisseth (author)
• Formatua: bachelorThesis
• Argitaratua: 2020
• Gaiak: MUSA ACUMINATA; STEVIA REBAUDIANA; CHOCOLATE; INULINA
• Sarrera elektronikoa: http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/15492