Efecto de las temperaturas de cocción y enfriamiento en parámetros reológicos de pastas elaboradas con trigo y almidón de malanga
La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de las temperaturas de cocción y enfriamiento sobre los parámetros reológicos en pastas con una mezcla de semolina de trigo y almidón de malanga, mediante la comparación de cuatro formulaciones de distintas concentraciones, para evalu...
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| Auteur principal: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Publié: |
2021
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| Sujets: | |
| Accès en ligne: | http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/16361 |
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Ajouter un tag | Résumé: | La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de las temperaturas de cocción y enfriamiento sobre los parámetros reológicos en pastas con una mezcla de semolina de trigo y almidón de malanga, mediante la comparación de cuatro formulaciones de distintas concentraciones, para evaluar la combinación con mejor comportamiento. La obtención del almidón de malanga (Xanthosoma sagittifolium) se lo realizó por el método húmedo. Las formulaciones analizadas fueron: MC (100 % HT- 0% AM); F1 (95 % HT- 5 % AM); F2 (90 % HT- 10 % AM); F3 (85 % HT- 15 % AM); F4 (80 % HT- 20 % AM); donde HT: Harina de Trigo y AM: Almidón de Malanga. Se determinó la caracterización físico-química al almidón de malanga, entre ellos: humedad por el método analizador de humedad de halógenos; cenizas por el método de la AOAC, 2003; pH y Acidez titulable por el método NTE INEN 526, 2013 Y NTE INEN 521,203 respectivamente; la determinación del tiempo óptimo de cocción, pérdida de peso y porcentaje de hinchamiento se lo realizó por el método descrito por (Granito, Pérez, & Valero, 2014). Para los análisis reológicos se utilizó el equipo Mixolab de Chopin siguiendo la norma ICC – 173; los parámetros fueron C1: desarrollo de la masa; C2 poder de hinchamiento del almidón; C3 gelatinización del almidón; C4: Actividad amilásica; C5: retrogradación. Los Índices de Calidad de la masa analizados fueron: índice de absorción de agua (IAA), índice de amasado (IAM), índice de fuerza de gluten (IFG), índice de viscosidad del almidón (IVA), índice de resistencia a la amilasa (IRA) e índice de retrogradación (IRE). Los valores de cenizas, ph, acidez y humedad fueron 0,4 %; 4,6; 0,007 %; 11,97 % respectivamente. |
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