Evaluación microbiológica de aceite esencial canela y clavo de olor en la conservación de carne molida de res tipo hamburguesa

El uso de aceites esenciales extraídos de especias aromáticas como: la canela (Cinnamomum Verum) y el clavo de olor (Syzygium aromaticum), están marcando tendencia en el ámbito agroalimentario e industrial, su composición química es rica en Cinamaldehído (canela) y eugenol (clavo), se conoce que ambos tienen un efecto antimicrobiano. (Aguilar-González, 2013) “en su investigación determinó que, el aceite esencial de canela y aceite esencial de clavo poseen eugenol, cinamaldehído y otros componentes con una vasta y efectiva actividad antimicrobiana contra gran variedad de organismos, tanto bacterias, mohos y levaduras la cual puede ser aprovechada dentro de los distintos campos de la industria alimentaria, como aditivos naturales alternativos a los antimicrobianos sintéticos naturales y así extender la vida útil de los alimentos procesados. Dado que la carne es una fuente muy rica en proteínas, aminoácidos esenciales y agua es muy sensible al ataque de microorganismos patógenos, como la E. coli. Este trabajo de investigación tuvo como propósito estudiar las propiedades antimicrobianas de los aceites esenciales de canela y clavo frente a bacterias coliformes y E. coli en carne molida de res identificando la mejor concentración de cada aceite y evaluando su efectividad en la conservación de la carne. La extracción de los aceites esenciales se realizó en las instalaciones de la Universidad Técnica de Machala mediante la técnica de hidrodestilación. Se realizó una cromatografía gaseosa con detector de masa (CGMS) cuya composición química fue 87,65% de E-Cinnamaldehído, 1,88% de cis-cinnamaldehído y 1,16% de benceno propanal en la canela y 84,55% de Eugenol, 8,38% de cariofileno y 5,02 de acetato de eugenol en el clavo. Se trabajó con 4 concentraciones de aceites (25%, 45%, 55% y 65%), los aceites fueron evaluados microbiológicamente midiendo la Concentración Mínima Inhibitoria (CMI) que resultó ser 45µl/0,1ml para canela y clavo incorporados en una cepa de E. coli liofilizada no serotipada. Con la CMI se realizaron pruebas de conservación en una muestra de carne molida de res tipo hamburguesa con conservante (F1), con aceite de canela (F2) y con aceite de clavo (F3) de las cuales se realizó la determinación de coliformes cada 24 horas por 4 días consecutivos. Se logró evaluar microbiológicamente las tres muestras de carne molida de res tipo hamburguesa, se identificó un contenido de coliformes totales <10 ufc/g; Se cuantificó el contenido de coliformes y se llevó a análisis estadístico en Statgraphics Centurion se realizó un ANOVA simple que determinó que si hubo diferencias significativas entre las 3 muestras con un 95% de confianza y una P<0,05, las pruebas de múltiples rangos identificaron la muestra F1 diferente de F2 y F3 ya que no logró inhibir los coliformes totales de la carne mientras que el aceite de clavo inhibe desde las 24 horas y el aceite de canela desde las 48 horas. Para futuras investigaciones, se recomienda desarrollar pruebas con las concentraciones de 55% y 65% en las que también se observó efectividad según la prueba cualitativa de CMI y sean evaluadas, considerando la posibilidad de cambiar los conservantes naturales por los aceites esenciales ya que en este estudio queda demostrado que si tienen un efecto inhibitorio que impide el crecimiento bacteriano. Se recomienda hacer una relación directa entre la CMI seleccionada de aceite de canela y clavo que demostró efectividad, en las pruebas de esta investigación, en correspondencia con pruebas organolépticas para evaluar la afectación en el sabor, olor, color y otros parámetros sensoriales en las que influye la aceptación del consumidor.

• المؤلف الرئيسي: Vargas Vega, Maria Belen (author)
• التنسيق: bachelorThesis
• منشور في: 2019
• الموضوعات: CANELA; CLAVO; CROMATOGRAFIA GASEOSA; E-CINAMALDEHIDO
• الوصول للمادة أونلاين: http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/14107