Evaluación de la temperatura, el pH y la concentración de alginato en el proceso de gelificación iónica de jugo natural de frutas
El objetivo de esta investigación fue estudiar el proceso normal de gelificación iónica, identificando y evaluando los principales parámetros que lo gobiernan, con el fin de analizar su influencia sobre las características físicas (textura y morfología), microbiológicas y sensoriales del gel resulta...
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| description | El objetivo de esta investigación fue estudiar el proceso normal de gelificación iónica, identificando y evaluando los principales parámetros que lo gobiernan, con el fin de analizar su influencia sobre las características físicas (textura y morfología), microbiológicas y sensoriales del gel resultante, y establecer un proceso de estandarización. La metodología propuesta fue de tipo experimental, bajo un diseño 2³. Los factores estudiados fueron el pH de la solución (5 y 6), la temperatura del líquido (25 y 35 °C) y la concentración de alginato de sodio (0,8 y 1,2 %). Las variables de respuesta fueron la viscosidad de la mezcla, así como la textura y la morfología del gel en el punto de ruptura. El mejor tratamiento se obtuvo bajo las siguientes condiciones: pH = 5, temperatura = 35 °C y concentración de alginato = 1,2 %, concluyéndose que los factores pH y viscosidad influyen directamente en las características de textura y morfología, las cuales son determinantes en la aceptación del producto. |
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| spelling | Evaluación de la temperatura, el pH y la concentración de alginato en el proceso de gelificación iónica de jugo natural de frutasTemperature, ph, and concentration of alginate evaluation in natural fruit juice ionic gelification processLara Fiallos, Marco VinicioOrtega Pelaez, VanesaPérez Martínez, AmauryPais Chanfrau, José ManuelNuñez Pérez, JimmyGonzález Suárez, ErenioALGINATO DE SODIOGELIFICACIÓN IÓNICAMORFOLOGÍA.SODIUM ALGINATEIONIC GELATIONMORPHOLOGYEl objetivo de esta investigación fue estudiar el proceso normal de gelificación iónica, identificando y evaluando los principales parámetros que lo gobiernan, con el fin de analizar su influencia sobre las características físicas (textura y morfología), microbiológicas y sensoriales del gel resultante, y establecer un proceso de estandarización. La metodología propuesta fue de tipo experimental, bajo un diseño 2³. Los factores estudiados fueron el pH de la solución (5 y 6), la temperatura del líquido (25 y 35 °C) y la concentración de alginato de sodio (0,8 y 1,2 %). Las variables de respuesta fueron la viscosidad de la mezcla, así como la textura y la morfología del gel en el punto de ruptura. El mejor tratamiento se obtuvo bajo las siguientes condiciones: pH = 5, temperatura = 35 °C y concentración de alginato = 1,2 %, concluyéndose que los factores pH y viscosidad influyen directamente en las características de textura y morfología, las cuales son determinantes en la aceptación del producto.N/AThe goal of this research was to study the normal ionic gelation process, identifying and evaluating the main parameters that govern this process, in order to analyze its influence on physical (texture and morphology), microbiological and sensory characteristics of resulting gel, establishing a standardization process. The propose methodology was experimental, under a design 23. The studied factors were solution's pH (5 and 6), liquid's temperature (25º and 35ºC) and sodium alginate's concentration (0.8 and 1.2%). Response variables were mixture viscosity, and gel rupture texture and morphology. The best treatment is given at following conditions: pH = 5, temperature = 35 ° C and alginate concentration = 1.2%, concluding that pH and viscosity factors directly influence texture and morphology characteristics, which are determining factors in product acceptance.REVISTA CENTRO AZÚCARhttps://orcid.org/0000-0003-2713-8395https://orcid.org/0000-0003-3978-7982https://orcid.org/0000-0001-7239-5476https://orcid.org/0000-0001-6808-4886https://orcid.org/0000-0001-5741-89592026-01-30T17:48:13Z2026-01-30T17:48:13Z2026-01-302019-12-17info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/article2223- 4861https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/18745http://centroazucar.uclv.edu.cu/index.php/centro_azucar/article/view/182engIbarra-EcuadorAtribución-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Ecuadorhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Universidad Técnica del Norteinstname:Universidad Técnica del Norteinstacron:UTN2026-01-30T17:48:14Zoai:repositorio.utn.edu.ec:123456789/18745Institucionalhttp://repositorio.utn.edu.ec/Universidad públicahttps://www.utn.edu.ec/http://repositorio.utn.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:41892026-01-30T17:48:14Repositorio Universidad Técnica del Norte - Universidad Técnica del Nortefalse |
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