Elaboración de turrón tipo duro en función de tres mezclas de edulcorantes y tres tipos de relleno - Carvajal Echeverría, Martha Lucía (2009)
La investigación bajo el tema “ELABORACION DE TURRÓN TIPO DURO EN FUNCIÓN DE TRES MEZCLAS DE EDULCORANTES Y TRES TIPOS DE RELLENO” evaluó tres niveles de materias primas edulcorantes conformados de la siguiente manera, E1 con miel de abeja 36% y sacarosa 24%, E2 con miel de abeja 36% y miel de caña 24%, E3 con miel de abeja 36% y panela pulverizada 24%, y tres niveles de tipos de relleno, donde, R1 uvilla deshidratada 15%, R2 arroz crocante 15%, y R3 hojuelas de maíz 15%; mediante la determinación de las siguientes variables: azúcares reductores, azúcares no reductores, azúcares totales, índice de penetrabilidad, contenido de humedad, temperatura óptima de punteo, rendimiento, tiempo (en elaborar el producto), y análisis organoléptico. El tratamiento que permitió obtener mejor resultado con respecto al tiempo de elaboración fue T1 (miel de abeja 36%, sacarosa 24% y uvilla deshidratada 15%) con un tiempo de 42,33 minutos, sin embargo en aceptabilidad este tratamiento no tuvo acogida debido al tipo de relleno que le confiere un sabor agridulce. En cuanto a rendimiento el factor E influye directamente en esta variable, donde E1 y E3 presentaron mejores rendimientos debido al menor contenido acuoso que estos presentaron con respecto a E2. Destacándose T2 (miel de abeja 36%, sacarosa 24% y hojuelas de maíz 15%) con 65,30 % de rendimiento. En el contenido de humedad no se registro significación estadística considerándose que la humedad promedio del turrón es de 3.56%. Para el índice de penetrabilidad el factor R influye directamente en esta variable, donde R3 presentó los mejores valores de penetrabilidad debido a que este presenta un mayor volumen con respecto a R2 y R1, destacándose T8 (miel de abeja 36%, panela pulverizada 24% y hojuelas de maíz 15%) con un valor de 21 dinas. El factor E influye directamente en los azúcares totales siendo T1 (miel de abeja 36%, sacarosa 24% y uvilla deshidratada 15%) con un valor de 65.10% el que presento menor cantidad de azúcares. Al realizar el análisis organoléptico se determinó que los tratamientos conformados por panela pulverizada fueron los de mayor aceptabilidad los mismos que son: T9 (miel de abeja 36%, panela pulverizada 24% y arroz crocante 15%) y T8 (miel de abeja 36%, panela pulverizada 24 %, y hojuelas de maíz 15%).