Uso de harina de quinua en la elaboración de brownies como alternativa alimentaria - Gómez Gordillo, Alejandra Maribel (2022)
Introducción: El brownie es un bizcocho pequeño de chocolate, que se puede consumir en el desayuno, como snack o postre. Reemplazar la harina de trigo por otro tipo de harinas como la de quinua, mejora el valor nutricional de los productos, ya que el amplio espectro de flavonoides y ácidos fenólicos colocan a la quinua como un potencial alimento funcional al proporcionar beneficios para la salud. Objetivo: Desarrollar brownies empleando harina de quinua en reemplazo de la harina de trigo para tener una alternativa alimentaria. Metodología: Se realizó un estudio cuantitativo, con diseño experimental siguiendo el modelo lineal: Yij = u + ti + Eij. Se proporciona 4 tratamientos, cuyos factores fueron las cantidades de harina de quinua y trigo que se reemplazaron en el producto. Resultados: El análisis ANOVA realizado a las variables grasas, proteína y fibra, dio como resultado diferencias estadísticamente significativas (p valor p < 0.001) entre los tratamientos. El tratamiento 3, elaborado con harina de quinua al 100%, ofreció los mejores resultados, en la comparación de perfiles de sabor y la escala hedónica aplicada en un total de 100 consumidores, obteniendo una buena aceptación. Conclusión: Se diseñó brownies empleando harina de quinua en remplazo de la harina de trigo, como alternativa alimentaria, obteniendo una buena aceptación por los consumidores, con un mayor aporte de proteína y menor aporte calórico que el brownie comercial.