Efecto de la humedad de alimentación y temperatura de extrusión sobre el contenido nutricional de un snack a base de maíz, chocho y papa

Los efectos de diferentes parámetros operativos de extrusión en equipos de un solo tornillo sobre los cambios nutricionales del snack fueron estudiados. Los parámetros de extrusión investigados fueron: temperatura del barril (110 – 140ºC), contenido de humedad (15% - 20%) y matriz alimentaria: maíz (Zea mays), chocho (Lupinus mutabilis Sweet) y papa (Solanum tuberosum) en proporción 80/10/10 y 70/15/15 (p/p). Los snacks que registraron mayor contenido nutricional fueron con la matriz en proporción 70/15/15 a 15% de humedad y extruida a 110°C, con valores de humedad 6.06%, proteína 18.69%, grasa 2.01%, fibra 2.28%, cenizas 1.00% y carbohidratos 72.24%, con relación al tratamiento control, (100% maíz) que registró contenidos de humedad de 5.13%, proteína 8.32%, grasa 0.54%, fibra 0.55%, cenizas 0.57% y carbohidratos 85.44%. Las condiciones de extrusión aplicadas en este estudio mostraron efectos significativos sobre el contenido nutricional del snack extruido obtenido. El incremento del nivel de adición/sustitución de leguminosas y tubérculos a la matriz con maíz, mejora significativamente el contenido nutricional del producto extruido.

• 主要作者: Manosalvas Quiroz, Luis Armando (author)
• 其他作者: Villacrés, Clara Elena (author), Taimal, Richard (author)
• 格式: article
• 語言: spa
• 出版: 2019
• 主題: EXTRUSIÓN; HUMEDAD; EXTRUSION; HUMIDITY
• 在線閱讀: https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/18895; https://revistas.utm.edu.ec/index.php/Basedelaciencia/article/view/1911/2688