Aplicación de alimentos funcionales para mejorar la nutrición en base a técnicas de repostería de vanguardia - Cobos Gavilanes, Kamila Alejandra (2023)
Los alimentos funcionales son aquellos que contienen componentes biológicamente activos que aportan gran cantidad de nutrientes al organismo y que permiten su adecuado funcionamiento, proporcionando al ser humano una mejora en su estado de salud y contrarrestando el riesgo de sufrir enfermedades. Las personas cada vez son más conscientes de su alimentación; sin embargo, resulta difícil encontrar oferta de alimentos saludables en la categoría postres. Con este antecedente el objetivo de este trabajo fue diseñar productos de repostería con técnicas de vanguardia y alimentos funcionales. Este trabajo tuvo un enfoque mixto, el enfoque cualitativo permitió la recolección de los datos a través de entrevista semi estructurada. Se formó un focus group conformado por 10 clientes de restaurante, con el fin de determinar las preferencias. En el enfoque cuantitativo se usó la técnica de estadística multivariante, en concreto el análisis conjunto a través del SPSS 25. El procedimiento fue desarrollar 5 postres usando técnicas de vanguardia y alimentos funcionales para conocer las preferencias de los clientes. Los resultados muestran que los cinco postres a través de un análisis sensorial, tienen una calificación alta en textura y baja en olor, siendo el postre más aceptado el nombrado “explosión de mandarina”. Se ha encontrado muchos alimentos funcionales y técnicas de vanguardia que se pueden usar para desarrollar nuevos postres. Además, existen diferentes modelos que permiten innovar la oferta gastronómica; sin embargo, es necesario considerar varios factores al crear nuevos productos y servicios