Producción y destilación de mosto de manzana (variedad santa lucia) para la obtención de calvados - Espín Valladares, Rosario Del Carmen (2011)
Para la obtención de calvados usando como materia prima la manzana variedad Santa Lucia, el objetivo general fue producir y destilar mosto de manzana (variedad Santa Lucía) para la obtención de calvados; se probaron tres dosis de levadura Saccharomyces cerevisiae: 0.5, 1, 1.5 gramos/litro y también dos dosis de metabisulfito de potasio 0.15 y 0.25 gramos/litro durante el proceso de fermentación alcohólica. Para el estudio estadístico se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial A X B + 1, siete tratamientos y tres repeticiones; la unidad experimental correspondió a veinte y cinco litros de jugo de manzana; partiendo la fermentación con 13 º Brix para todos los tratamientos. Se realizó el análisis funcional Tuckey al 5% para tratamientos y Diferencia Mínima Significativa para los factores estudiados. Para determinar la calidad del producto, se evaluaron variables cuantitativas: (determinación de curvas de crecimiento de levaduras, variación de grados Brix, grado alcohólico del mosto, grado alcohólico del calvados, evaluación físico-químico) y cualitativas: Aroma, color, sabor. Con respecto a la determinación de curvas de crecimiento de levaduras y variación de grados Brix, se encontró que el tratamiento tres (1.5 gramos por litro de levadura, y 0.15 gramos por litro de metabisulfito) fue el que tuvo menor tiempo de fermentación (14 días) y una mayor cantidad de levaduras presentes en la fase estacionaria; los grados Brix disminuyeron de forma continua de acuerdo al paso del tiempo y el consumo de sustrato por parte de las levaduras; todos los tratamientos llegaron hasta 5º Brix, lo que indica el final de la fermentación. El tratamiento siete (sin adición de levadura ni metabisulfito) triplicó el tiempo de fermentación (47 días) respecto al tratamiento tres, sin embargo, la curva de crecimiento de levaduras fue normal, al igual que la disminución de grados Brix. El grado alcohólico del calvados registró diferencia no significativa para tratamientos y para factores. El grado alcohólico se encuentra dentro de los parámetros de la norma INEN 366 (Norma para Brandy) En la evaluación físico – química, se analizaron cinco aspectos: acetaldehídos, acetato de etilo, alcoholes superiores, furfural y metanol; presentando todos los tratamientos los niveles de tolerancia permitidos, de acuerdo con el INEN y su norma 366. Del análisis de resultados se acepta la hipótesis alternativa que dice: La cantidad de metabisulfito de potasio y el porcentaje de levaduras Saccharomyces cerevisiae inciden en el tiempo de fermentación.