Elaboración de salchicha tipo frankfurt utilizando carne de pato (pekín) y pollo (broiler) con almidón de papa (solanum tuberosum) - Marroquín Cerón, Tatiana Del Carmen (2011)
La presente investigación propone el uso y transformación de la carne de pato por su contenido de proteínas de buena calidad y su aporte vitamínico. En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflamina, niacina, vitaminas B1, B2, B6 y B12. En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de hierro, fósforo y zinc de fácil absorción. Se propone el uso del almidón de papa para la elaboración de la salchicha tipo Frankfurt, por poseer excelentes características : es un polvo fino sin sabor, excelente textura, mayor viscosidad que los almidones de trigo y de maíz y es un excelente emulsificante siendo muy utilizado en la industria alimentaria, especialmente en la fabricación de embutidos para dar consistencia al producto dando a conocer de esta manera los beneficios de su consumo. Mediante este estudio se pretende incentivar a la industrialización y comercialización de la carne de pato beneficiando al consumidor con un producto de óptimos estándares de calidad, logrando de esta manera satisfacer las exigencias del mercado y competir con otros productos cárnicos, por lo que se pone a consideración los resultados de la investigación: “Elaboración de salchicha tipo Frankfurt utilizando carne de pato (Pekín) y pollo (Broiler) con almidón de papa (solanum tuberosum)” Se ejecuto análisis de las variables cuantitativas: para la carne C.R.A (capacidad de retención de H20), C.G (capacidad gelificante), grasa, proteína, y pH. Y para el producto final, ceniza, peso, pH, proteína, grasa total, rendimiento, C.R.A (capacidad de retención de H20), C.G (capacidad gelificante), análisis microbiológico y variable cualitativas: color, olor, sabor, textura para garantizar la calidad del mismo. Para la variable proteína se observa que los mejores tratamientos fueron los tratamientos T10( 48.4% carne de pollo , 25% de tocino y 3.5 % de almidón de papa), T12 ( 47.4 % carne de pollo , 25% de tocino y 4.5 % de almidón de papa) ,T14 (26,45% carne de pato 26.45% carne de pollo , 20 % de tocino y 4% de almidón de papa) por tener los valores más altos en relación a los demás tratamientos. Para la variable rendimiento se observa que el mejor tratamiento es el tratamiento T4 (48.4% carne de pato, 25% de tocino, 3,5% de almidón de papa) por tener el porcentaje de proteína más alto. Los costos se determinaron en base a los tres mejores tratamientos que fueron el tratamiento T12 (carne de pollo, 25% de tocino, 4,5% de almidón de papa), T13 (carne de pato - pollo, 20% de tocino, 3,5% de almidón de papa), y T14 (carne de pato - pollo, 20% de tocino, 4,0% de almidón de papa), por lo que el costo de producción más bajo presentó el tratamiento T12 con un costo de producción de 0.94 USD los 250 g . De lo que se contribuye que los mejores tratamientos fueron el tratamiento T12 (carne de pollo, 25% de tocino, 4,5% de almidón de papa), T13 (carne de pato - pollo, 20% de tocino, 3,5% de almidón de papa), y T14 (carne de pato - pollo, 20% de tocino, 4,0% de almidón de papa) por lo tanto se acepta la hipótesis alternativa, en la que se señala que el tipo de carne, el porcentaje de tocino y almidón de papa inciden en las propiedades físico químicas y organolépticas de la salchicha tipo Frankfu.