Propuesta de una liofilización a base de la fruta de guayaba Psidium guava para determinar el uso en la gastronomía - Arteaga Arévalo, Vanessa Rosalía (2021)
Resumen: El presente trabajo de investigación se enfoca en utilizar la guayaba Psidium guava liofilizada en la gastronomía. Inicialmente se seleccionó la materia prima y se estandarizó el proceso de la liofilización. Para la creación de la propuesta gastronómica se utilizó las fichas de producción, en las cuales se describe las cantidades y el proceso básico de cada plato, junto con la combinación adecuada de los ingredientes, estableciendo la guayaba liofilizada dentro de los componentes que conforman cada preparación. Con esta información se pudo estandarizar el menú de degustación y establecer el uso del producto liofilizado. Finalmente, se llevó a cabo la degustación de la propuesta gastronómica a través del focus group, evaluando la intensidad y aceptación de cada una de las preparaciones. Tras el análisis de los resultados obtenidos se determina la apreciación de la fruta, en el siguiente orden: el postre con un 100%, el aperitivo con un 96%, la entrada con un 92% y el fuerte con un 92%. Por lo tanto, se demuestra que el producto es versátil y se determina su uso en la gastronomía.