Adición de Subproducto de Guayaba (Psidium Guajava) y su influencia en las características del pan - Ñauta Ñauta, Andrea Estefanía (2020)
Resumen: El presente proyecto tuvo como finalidad evaluar los efectos de la adición parcial de subproducto de guayaba (Psidium guajava) en las características físicas de pan, procurando establecer el aporte de flavonoides y las variaciones de volumen. Se evaluaron sustituciones parciales de 15, 20, 30 % de harina de trigo (Triticum spp) por harina de subproducto de guayaba. Se determinó que a mayor porcentaje de adición de subproducto de guayaba el volumen de pan fue menor. De igual manera se realizó la evaluación sensorial para determinar el producto de mayor aceptabilidad. A través de un análisis estadístico se seleccionó el pan con 30 % de subproducto como el más idóneo para los fines de estudio. Con relación a la determinación de flavonoides los resultados obtenidos indican que el pan con subproducto de guayaba aporta una cantidad promedio de 0.51 mg equivalentes a quercetina/g muestra, mientras que el subproducto posee el 1.46 mg equivalentes a quercetina/g muestra.