Efecto del tratamiento térmico sobre el contenido de fibra dietaria en legumbres - Flores Castillo, Olga Magdalena (2018)
Resumen:En la presente investigación se realizó una revisión bibliográfica exhaustiva sobre los tratamientos térmicos empleados en la cocción de alimentos, el efecto de los tratamientos térmicos sobre el contenido de fibra dietaria y los métodos de determinación de fibra dietaria. Así mismo, con la finalidad de determinar los métodos de cocción de legumbres utilizados en la ciudad de Loja, se realizó un levantamiento de información a través de encuestas, encontrando que los resultados más comunes son la cocción a presión y cocción por ebullición. Finalmente, se establecieron las condiciones para evaluar el efecto de estos métodos en zarandaja (Lablab purpureus L. Sweet) sobre su contenido de fibra dietaria considerando parámetros como pre tratamiento, tiempo de cocción, y evaluación sensorial. Para la determinación de fibra dietaria se utilizó el método de la AOAC (991.43) y el protocolo de Megazyme. Los resultados nos sugieren que las técnicas de cocción pueden producir cambios en el contenido de fibra dietaria mejorando la calidad nutricional de las legumbres.