Efecto de los métodos domésticos de cocción en las propiedades tecnofuncionales de zarandaja (Lablab purpureus L sweet) y firigüero (Vigna unguiculata) - Carrión Reategui, Gloria Albania (2019)
Resumen: El objetivo del presente estudio fue evaluar las propiedades tecnofuncionales de los granos crudos de zarandaja (Lablab purpureus L. sweet) y firigüero (Vigna unguiculata) y sometidos a procesos de cocción por ebullición y presión. Las propiedades fisicoquímicas se determinaron según los métodos descritos por Aguilera (2009) y Sarmento (2012), las propiedades de hidratación y de la materia grasa según Albán (2013) y Beuchat (1977), las propiedades interfaciales se determinaron según la metodología de Bencini (1986) y Chaparro et al. (2014). Las muestras crudas presentaron un pH entre 7,05 y 7,09 el cual incrementó con la cocción, mientras que la densidad y acidez total disminuyeron. La capacidad de absorción y retención tanto de agua como de grasa se incrementó en los dos tratamientos de cocción, pero la capacidad de hinchamiento no se vio influenciada. Las dos legumbres no presentaron buenas propiedades emulsionantes, pero poseen alta capacidad para formar espuma (100%) y geles a la concentración mínima evaluada (4%); siendo por tanto las dos legumbres recursos promisorios para su uso en el desarrollo de productos saludables y nutritivos.