Estudio del método de cocción al vacío a baja temperatura y su aplicación en la carne de cuy cavia porcellus - Lapo Sozoranga, Jordy Fernando (2021)
Resumen: El presente trabajo de investigación se enfoca en determinar el correcto funcionamiento del método al vacío en la proteína de cuy cavia porcellus , misma que es sometida al proceso de cocción en SousVide, para determinar su uso de similares características organolépticas en la gastronomía ecuatoriana y que a futuro sea vista como una opción que simplifique los procesos en la cocina tradicional; inicialmente se determinó las características morfológicas de la especie, posterior a ello se llevó a cabo el proceso faenamineto, que centra su objetivo en determinar el sellado y la cocción idónea. Procedimientos llevados a cabo los en el laboratorio de I+D de la UTPL Una vez realizadas las fichas de procesos y receta estándar, el producto es empacado y llevado a cocción en búsqueda del tiempo y temperatura idónea, dando como resultado que a 80°C durante 1 hora es lo ideal, con ello permitió dar paso a realizar la degustación final a través de un Focus Group, evaluando la aceptabilidad del cuy empacado al vacío, como propuesta gastronómica novedosa, dando como resultado una aceptación del 94%.