Análisis de la microbiota asociada a la leche cruda para la toma de decisiones sobre buenas prácticas de manejo en actividades de acopio a gran escala - Agurto Granda, Diego Alonso (2020)
Resumen: La leche es un alimento nutritivo que durante los últimos 10 000 años haformado parte de nuestra dieta. La microbiota asociada a la leche cruda es muy diversa y está condicionada afactores higiénicos y medio ambientales. Las bacterias contaminantes de la leche cruda, alteran su calidada través dela producción de enzimas lipolíticas y proteolíticas. En la presente investigación tomamosochomuestras de leche cruda, cuatro con estabilidad proteica y cuatro con inestabilidad de la proteína láctea, de tanques que recogen leche de diferentes granjas. Extrajimos el ADN y secuenciamos para poder conocer las principales OTUs bacterianoscapaces deproducir inestabilidad proteica.Demostramosque la cantidad de bacterias no era el factor determinante de inestabilidad proteica. Géneros bacterianos como Pseudomonas, Chryseobacterium, Brevundimonas, Flavobacteriumentre otros, estuvieron presentes en el grupo de OTUsgeneradoresde inestabilidad proteica. Su presenciaen leche es producto de contaminación e inducen un deterioro de su calidad. Un programa de buenas prácticas enfocado a mitigar la contaminación bacteriana, ayudaría a los productores a disminuir los rechazos de la industria y las consecuentes pérdidas económicas.