Diversificación del uso del mucilago de cacao “Fino de Aroma” como recurso culinario para potenciar la gastronomía en la provincia de Zamora Chinchipe - Ruiz Robles, Kelly Yaleni (2020)
El presente trabajo de investigación tiene como finalidad demostrar el aprovechamiento que posee el uso mucilago de cacao convirtiéndose en un ingrediente apto para el desarrollo e innovación gastronómico, generando aplicaciones para la diversificación de recetas y elaboraciones creativas que armonice con la gastronomía y productos de Zamora Chinchipe. Para el desarrollo de este trabajo de investigación se realizó pruebas de escala hedónica de 5 siendo de mayor preferencia y 1 de menor preferencia en la intensidad del mucilago de cacao Esta prueba se realizó a profesionales en gastronomía. calificando sus características en el color, sabor, aroma, textura. lo cual se realizó una fase experimental en los laboratorios I+D y cocina caliente de la carrera de gastronomía, constituido por un menú de degustación de ocho tiempos, dos entradas, dos fuertes, bebida & bajativo y dos postres. Los resultados para ver la aceptabilidad del menú se obtuvieron: con un 80% aceptaron las entradas, el 65% en platos fuertes, el 92,50% en la bebida, el 60% en el Sorbet y el 80% en los postres.