Aprovechamiento de lactosuero de la empresa Ecolac en la elaboración de postres lácteos

En esta investigación se desarrolló una alternativa para el aprovechamiento del lactosuero que genera la empresa Ecolac (alrededor de1700 litros/día), con la elaboración de un postre lácteo deslactosado a base de lactosuero, azúcar, gelatina, ácido cítrico, conservante, colorante y saborizante, se determinó su proceso de producción y se probó la eficacia del proceso a través de pruebas microbiológicas. Se evaluaron dos factores: Tipo de Suero (ácido y dulce) y concentración de gelatina (3%, 5% y 7%), se controló las propiedades fisicoquímicas (firmeza, color, turbidez, pH, viscosidad e índice de peróxido) y se realizó evaluación sensorial donde se aplicó una prueba descriptiva y de preferencia, se consideró los atributos olor (fresa, dulce), color (rojo rubí, brillo), sabor (ácido, fresa, dulce) y textura (elasticidad, firmeza). Se determinó la mejor formulación, éstas formulaciones en la prueba de preferencia fueron las que obtuvieron mayor puntuación en los parámetros de olor, color, sabor y textura.

• Main Author: Bautista Valarezo, María Noela (author)
• Format: masterThesis
• Language: spa
• Published: 2020
• Subjects: Lactosuero - Proceso; Lactosa - Elaboración; Magíster en alimentos - Tesis y disertaciones académicas.
• Online Access: http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/26218