Aprovechamiento de lactosuero de la empresa Ecolac en la elaboración de postres lácteos - Bautista Valarezo, María Noela (2020)
En esta investigación se desarrolló una alternativa para el aprovechamiento del lactosuero que genera la empresa Ecolac (alrededor de1700 litros/día), con la elaboración de un postre lácteo deslactosado a base de lactosuero, azúcar, gelatina, ácido cítrico, conservante, colorante y saborizante, se determinó su proceso de producción y se probó la eficacia del proceso a través de pruebas microbiológicas. Se evaluaron dos factores: Tipo de Suero (ácido y dulce) y concentración de gelatina (3%, 5% y 7%), se controló las propiedades fisicoquímicas (firmeza, color, turbidez, pH, viscosidad e índice de peróxido) y se realizó evaluación sensorial donde se aplicó una prueba descriptiva y de preferencia, se consideró los atributos olor (fresa, dulce), color (rojo rubí, brillo), sabor (ácido, fresa, dulce) y textura (elasticidad, firmeza). Se determinó la mejor formulación, éstas formulaciones en la prueba de preferencia fueron las que obtuvieron mayor puntuación en los parámetros de olor, color, sabor y textura.