Capacidad antioxidante y fenoles en legumbres tradicionales sometidas a tratamientos de cocción.

En la presente investigación se evaluó los efectos de los métodos domésticos de cocción en los compuestos antioxidantes y fenoles totales de zarandaja (Lablab purpureus (L.) Sweet) y firiguero (Vigna unguiculata (L.) Walp). Los granos fueron obtenidos en el cantón Macará la zarandaja y el firiguero en el cantón Zapotillo, de la provincia de Loja. Se aplicó una encuesta sectorizada en la ciudad de Loja para definir los métodos de cocción y tiempo de remojo más utilizados por las familias de la ciudad de Loja. Para la determinación de los tiempos de cocción, se realizó un análisis sensorial. Se utilizaron los métodos de cocción a ebullición y presión, las muestras cocidas fueron liofilizadas. Para la obtención de los extractos se trabajó con solventes metanol/agua y acetona/agua. Con los extractos de muestras crudas y cocidas, se evaluaron la capacidad antioxidante usando los métodos ABTS, FRAP, DPPH y contenido fenólico además se determinó IC50. Los mejores resultados en contenido fenólico fueron en el grano crudo del firiguero (759,88 ± 41,76 mg EAG/100 g) y en grano crudo en zarandaja (1131,48 ± 0,03 mg EAG/100 g).

• Main Author: Medina Torres, Jefferson Alexander (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2019
• Subjects: Zarandaja y firiguelo-Capacidad antioxidante; Propiedades antioxidantes.-Fenoles totales; Ingeniero en alimento-Tesis y disertaciones académicas.
• Online Access: http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/24962