Determinación de la capacidad antioxidante y fenoles totales en colorantes obtenidos a partir de subproductos - Correa Machuca, Juan Carlos (2022)
Resumen: Actualmente la preferencia por el consumo de alimentos orgánicos o saludables y la utilización de sus subproductos, ha implicado a la industria alimentaria a incursionaro elaborar productos con mejores características nutricionales y posibles efectos funcionales para la salud. En esta investigación se determinó la capacidad antioxidante y fenoles totalesde subproductos como la zanahoria y remolacha, ademásseverificósi hubo un cambio decoloración a pH7, pH6, pH5, pH4 en el transcurso de 7 díasenla remolacha.El contenido de fenoles totales de lazanahoria y remolacha obtuvovaloresentre138,47 ± 12,92 y 420,21 ± 6,12 mg AG/100g subproducto Bs. La capacidad antioxidante medida por DPPH, dezanahoria y remolacha fueentre:3,51 ± 0,43y 25,78 ± 0,49μM de ET/g subproductoBs. Por el método ABTSse obtuvo valoresentre4,57 ± 0,27y 35,09 ± 0,24 μM de ET/g subproducto Bs. Por el métodoFRAPse obtuvovalores entre2,32 ± 0,05y 18,29 ± 0,07 μM de ET/g subproducto Bs. La estabilidad del color analizada no tuvo diferencia significativa dentro de los 7 días.