Elaboración de texturas de chocolate con tocte pepa de sambo y maíz como productos representativos de la provincia de Loja - Guamán Flores, Franco Andrés (2022)
Resumen: La provincia de Loja destaca por ser un ápice de la cultura y tradición ecuatoriana, la gastronomía se introduce en este ámbito, pues la gastronomía lojana es influyente en todo el país. Sin embargo, existen productos particulares como el tocte, cuyo consumo y uso es casi nulo, pues a falta de producción y sobreexplotación se ha perdido progresivamente; la pepa de sambo o el maíz, que, si bien son conocidos y usados comúnmente, su implementación se reduce a contadas elaboraciones. Por esta razón, el presente trabajo desarrolla un recetario con formulaciones a base de chocolate incorporando tocte, maíz y pepa de sambo como productos representativos de la provincia de Loja. Durante el transcurso de la investigación se revisó información sobre los productos obteniendo sus características y propiedades fisicoquímicas y organolépticas, necesarias para analizar las posibles incorporaciones al chocolate. Así se procedió a la formulación de recetas y el análisis de resultados mediante un grupo focal conformado por chefs profesionales para posteriormente crear un recetario digital donde se evidencie las recetas formuladas con las correcciones aplicadas.