Efecto de los extractos de simira ecuadorensis sobre la estabilidad oxidativa de una matriz alimentaria - Álvarez Ojeda, María del Cisne (2021)
Resumen: El presente trabajo se realizó con la finalidad de aplicar las hojas de Simira ecuadorensis (guápala) a un producto cárnico y determinar su capacidad antioxidante. Las hojas que se recogieron en el cantón Zapotillo, fueron secadas (40°C por 11 horas),trituradas yalmacenadasen refrigeración. Se prepararon cuatro extractos, dos acuosos (liofilizado y atomizado) y dos etanólicos (etanol96% y etanol-agua, 1:1), se procedió a macerar las hojas molidas por tres días. Se prepararon seis tratamientos(hamburguesas de cerdosin adición de aditivos, con eritorbato de sodio y cuatro con cada extracto), luego se almacenaron a 4°C, se controló su estabilidad los días 0, 1,4,9 y 14, en los que se midió la oxidación por el método t-barsy se realizó pruebas físico-químicas(pH y color).Se determinó que la mayor capacidad antioxidante fue el extracto etanol-agua. En las hamburguesas con extracto, existió una disminución del pH, y con respecto al color,el atomizado, liofilizado y etanol-agua desarrollaron un color rojizo mientras que el etanol a un color verdoso. Según los resultados se puede comprobar que Simira ecuadorensis si es antioxidante viable natural que puede ser usado en la industria de alimentos.