Efecto de los métodos domésticos de cocción en la composición nutricional de zarandaja (Lablab purpureus) y firigüero (Vigna unguiculata)

Resumen: En el presente trabajo se evaluó la influencia de dos métodos de cocción sobre la composición nutricional y el contenido de minerales de firigüero (Vigna unguiculata) y zarandaja (Lablab purpureus). Se trabajó con el grano seco de firigüero y zarandaja procedente de los cantones Macará y Zapotillo, respectivamente. Las legumbres fueron remojadas, cocidas mediante ebullición y presión, trituradas y liofilizadas. La composición nutricional y mineral se determinó por métodos de la AOAC, para humedad (AOAC, 925.10), cenizas (AOAC, 923.03), proteínas (AOAC, 960.52), grasas (AOAC, 920.39) y minerales sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, cobre y zinc por el método (AOAC, 985.35) y fósforo (AOAC, 986.24); los carbohidratos se obtuvieron mediante cálculo. La composición nutricional en orden decreciente, correspondió a: carbohidratos (67 – 71 g/100 g), proteína (21 – 29 g/100g), agua (11 g/100g), cenizas (2 – 4 g/100g) y grasa (1 – 2 g/100g). El potasio fue el mineral más abundante, seguido del magnesio, calcio, zinc, fósforo, hierro, sodio y cobre. El contenido de cenizas, grasas y carbohidratos disminuyó con los métodos de cocción y la ebullición afectó al contenido de todos los minerales.

• Hoofdauteur: Delgado Arismendi, Diana Esther (author)
• Formaat: bachelorThesis
• Taal: spa
• Gepubliceerd in: 2019
• Onderwerpen: Granos.-; Bioquímico farmacéutico.-
• Online toegang: http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/24288