Estudio gastronómico sobre la aplicación de la yema de huevo deshidratada como reemplazo de la pasta de trigo - Muñoz Duque, Marco Alejandr (2021)
Resumen: El huevo es un alimento muy utilizado dentro del mundo culinario, además, es un elemento principal e importante dentro de la pirámide alimenticia, para mantener un nivel de nutrición balanceado. Esta pasta, está elaborada 100% a partir de yemas, aplicándoles un curado en sal y azúcar. Este tipo de cocción en seco, permite obtener yemas con una textura similar a la plastilina; la preparación es maleable para amasar, estirar y dar forma en figuras similares a la pasta de trigo. La propuesta gastronómica se enfoca en un ingrediente de cocina gourmet nutritiva, orientada para experimentadores de ingredientes novedosos, y para personas que padecen diabetes o celiaquía, que buscan sustitutos para derivados de harina de trigo, los cuales son ricos en carbohidratos y gluten, compuestos que afectan a la estabilidad de la salud de mencionado público. El estudio se desarrolla con conocimientos empíricos y procesos sencillos, resultando un ingrediente complejo, corroborado de manera técnica y profesional con metodologías: descriptiva, experimental y cualitativa. Por ende, el TFT comprende bases de la aplicación de esta pasta en un procedimiento y menú claramente entendibles.