Determinación de la calidad fenólica del cacao (Theobroma cacao L.) - Guamán González, Karina Elizabeth (2017)
El creciente interés por el consumo de alimentos que además de nutrir tengan un impacto favorable en la salud, ha incentivado el estudio de componentes naturales presentes en plantas y frutos como el cacao. El presente trabajo tuvo como objetivo extraer y evaluar los compuestos fenólicos presentes en el polvo cacao (Theobroma cacao L.) para lo cual se elaboraron extractos mediante maceración dinámica, usando etanol, etanol-agua (50:50 v/v) y agua como solventes y a temperaturas de 20, 40 y 60°C. El contenido de fenoles totales se determinó por el método colorimétrico Folin Ciocalteu, la capacidad antioxidante por los métodos DPPH y FRAP, además de valorar el parámetro IC50 al mejor tratamiento por el método DPPH. Los mejores resultados presentaron los extractos de etanol-agua (50:50 v/v) con valores de fenoles totales entre 3614,02 y 4784,50mg EAG/100 g y en capacidad antioxidante de 446,15 a 454,96 μM ET/g con DPPH y 317,02 a 357,11μM ET/g con FRAP; demostrando el potencial que posee el cacao para ser usado en la elaboración de ingredientes o formulación de alimentos por parte de la industria alimentaria.