Impacto de la fermentación del cacao sobre el contenido de fenoles totales - Correa Sánchez, Edgar Ivá (2021)
Resumen: La fermentación del cacao es una etapa crítica donde se generan compuestos responsables del sabor y aroma característicos. El presente trabajo se realizó con la finalidad de monitorear el contenido de fenoles totales durante la fermentación del grano de cacao. Se utilizó la variedad EETP-801 y la fermentación se la realizó a 30 ± 10 °C durante 92 h. El contenido de fenoles totales se determinó mediante el método de Folin-Ciocalteu tanto en muestras fermentadas verdes como tostadas, extraídas a diferentes tiempos. Se encontró que la fermentación tiene efecto sobre la concentración de compuestos fenólicos, obteniéndose un contenido fenólico de 73.0 ± 2.5 mg EAG/g de muestra para el cacao verde, mientras que para el cacao tostado fue de 74.8 ± 2.9 mg EAG/g de muestra.