Elaboración de esféricos a base de uvillaPhysalis peruvianaL utilizando el método de esferificación a la inversapara su conservación en un líquido de cobertura dulce - Macías Criollo, Jamileth Elvira (2022)
Resumen: En el presente trabajo de investigación se implementó una nueva propuesta gastronómica, teniendo como base la utilización de la uvilla, con el objetivo de potenciar y diversificar el uso de este producto en la gastronomía. Por tal razón, se aplicó la técnica de esferificación inversa a través de la utilización del gluconolactato cálcico, alginato y goma de xantana, con estos elementos se pudo elaborar esféricos de uvilla. Además, para que la utilización de este producto en la alta cocina sea más accesible, también se elaboró una conserva a partir el líquido de cobertura dulce extraído de la uvilla, para preservar de manera óptima los esféricos mencionados. Cabe señalar que, se elaboraron análisis químicos, físicos y bromatológicos, que permitieron una buena conservación del objeto de estudio y aseguraron la inocuidad del producto. Para el desarrollo de estos procesos se aplicó fichas de producción, lo cual permitió la estandarización de las recetas. Por último, se desarrolló un test de aceptabilidad aplicado a un grupo focal, donde se obtuvieron óptimos resultados los cuales pueden apreciar en el capítulo cuatro.