Uso de extractos de piper carpunyay su efecto en la oxidación de alimentos procesados - Cevallos Briceño, Michael Esteban (2021)
Resumen: La presente investigación se llevó a cabo con la finalidad de conocer el uso potencial delas hojas de Piper Carpunya (guaviduca)en la industria alimentaria.Las hojas fueron recolectadas en el barrio Celén, parroquia Gualel del cantón Loja, fueron secadas (40°C por 11 horas), y trituradas(5-10 mm),se maceraron durante tres días y se elaboraron tres extractos:dos acuosos(Atomizado, Liofilizado)y Etanol Agua, los cuales fueron añadidos a hamburguesas de cerdo, además se prepara rondos blancos (hamburguesas sin antioxidantes y otras con eritorbato de sodio)que fueron almacenados a 4 º Cen bandejas de polipropileno cubiertas con film plástico. Se determinaron los cambios en la oxidación (método T-Bars), pH y color los días 0, 1, 4, 9 y 14. Los tratamientos con extractos desde el día 1 al 14 redujeron significativamente la oxidación de las hamburguesas comparado con el blanco y fueron comparables con el tratamiento con antioxidante comercial, en lo relacionado al pH hasta el día 14 fue disminuyendo en los tratamientos con extractos y llegó a ubicarse en un pH de 5,47 (no existió diferencia entre los extractos acuosos).Los extractos producen un cambio de color en las hamburguesas dando coloraciones verdosas(extractos etanol agua y atomizado), mientras que, para el extracto liofilizado se produce una coloración parda.Se puede decir que los extractos de guaviduca pueden ser utilizados como antioxidantes naturales en la industria de alimentos.