Prolongación de la vida útil de queso fresco utilizando aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris)

Resumen: La presente investigación se realizó con el objetivo de prolongar la vida útil del queso fresco elaborado de forma artesanal con aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris). Se determinaron las propiedades físicas del aceite(densidad, índice de refracción y actividad óptica) mediante las normas AFNOR y su composición química mediante cromatografía de gases acoplada a masas y al detector de ionización de llama. Además, se determinó la actividad antibacteriana del aceite mediante la prueba de difusión en agar por disco(S. aureusy E. coli). El queso artisanal se elaboró con leche sin pasteurizar, adicionando aceite esencial en diferentes concentraciones y almacenándolo en refrigeración. Se evaluó la vida útil durante un tiempo determinado(1, 8 y 12días)en los que se realizaron análisis físico-químico(pH y acidez), microbiológicos (E. coli, coliformes y aerobios mesófilos) y sensoriales(color y olor). Todas las muestras presentaron una disminución significativa de coliformes y aerobios durante el periodo de almacenamiento. En cuanto a la evaluación sensorial no existió diferencia significativa entre el olor y color del queso con y sin adición de aceite esencial.

• Autor principal: Landázuri Escudero, Adriana del Rocío (author)
• Formato: bachelorThesis
• Lenguaje: spa
• Publicado: 2020
• Materias: Queso.; Composición química.; Magíster en alimentos.-
• Acceso en línea: http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/26512