Evaluación tecnológica de la adición de subproducto de mango en la elaboración de pan de molde - Jiménez Jaramillo, Ximena del Cisne (2021)
Resumen: En el presente trabajo investigativo se elaboró pan de molde con adición de polvo obtenido de la cáscara de mango de la variedad Tommy Atkins. Este trabajo se realizó con los objetivos de caracterizar las propiedades tanto físicas como tecnológicas del pande molde. Se elaboró pan con adición del 5% y 10% de polvo de subproducto de mango, también se realizó pan con el 100% de harina de trigo. Se determinó que la adición del polvo de la cáscara de mango influye en el volumen, obteniendo así panes de menor volumen con respecto al pan estándar; por otro lado, los resultados obtenidos de los análisis de las propiedades tecnológicas de índice de absorción de agua, índice de solubilidad de agua y poder de hinchamiento se obtuvieron valores de 7,25 ± 0,287, 4,64 ±0,05 y 1,9894 ± 0,10 respectivamente. Se realizó el análisis de humedad (6,71 ± 0,54) y cenizas (4,51 ± 0,032); estos resultados obtenidos indican que la adición del subproducto de mango influye en las propiedades físicas y tecnológicas en la elaboración de pan de molde.