Uso de extractos de subproductos del tomate de árbol (Solanum betaceum cav) como antioxidantes en un producto cárnico - Bravo Aguilar, Mauricio Santiago (2021)
Resumen: El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto antioxidante de extractos a partir del subproducto de tomate de árbol (Solanum betaceumCav), que se adicionaron en hamburguesas crudas de cerdo.Los compuestos antioxidantes se extrajeron mediante el uso de solventes hidroalcohólicos y técnicas de maceración, liofilización y atomización. Una vez adicionados los extractos en el producto cárnico crudo, se realizaron tratamientos por triplicado. Se elaboraron dos blancos, uno consistió en una hamburguesa sin antioxidantes y elotrocontenía eritorbato de sodio. Se evaluaron los cambios fisicoquímicos (oxidación, pH, color) de las hamburguesas los días 0,1,4,9 y 14, las cuales se mantuvieron a 4°C. Se evidenció que el extracto obtenido con solvente etanol, fue el que mostró actividad antioxidante similar al eritorbato de sodio, mientras que los tratamientos con el extracto atomizado y liofilizado mostraron un efecto prooxidante. La adición de los extractos, mostraron una disminución de pH, otorgando un medio ácido a las hamburguesas.En el análisis de color,se observó que, los tratamientos control perdieron luminosidad (L*), mientras que los tratamientos con extractos la ganaron. El tratamiento etanol fue, el que mostró una mayor tonalidad rojiza (a*)y amarilla (b*).Se evidenció que el subproducto de tomate de árbol es fuente de antioxidantes, con potencial para sustituir los antioxidantes artificiales en la industria cárnica.