Perfil aromático de cacao fino de aroma ecuatoriano. - Benítez Campoverde, Jonathan Andrés (2015)
Se realizó el análisis del perfil aromático de cacao proveniente del cantón Pangui, provincia de Zamora, en diferentes estados de maduración (inmaduro, maduro y sobre maduro) mediante microextracción en fase sólida (SPME) y análisis por cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas, usando una columna capilar DB-5ms. Se identificaron veinte y nueve compuestos a partir de siete muestras de cacao: diez alcoholes, ocho aldehídos-cetonas, cinco hidrocarburos, cuatro ésteres, un fenol y un ácido. Los compuestos 1-butanol-3-metil, limoneno estuvieron presentes en todos los estados de maduración. Compuestos aromáticos claves como: 3-metil-butanal, linalol, 2-butanone-3-hidroxi también fueron identificados. Aldehído-cetona fue el grupo químico con mayor concentración en estados inmaduros y maduros. El grupo alcohol fue el más abundante en el estado de sobre maduración.