Caracterización del perfil aromático de café (coffea arabica L.) mediante cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas. - Espinosa Aguirre, Servio Alejandro (2019)
En la presente investigación se evaluó el efecto de los tratamientos post-cosecha seco, húmedo, húmedo variado y honey sobre el perfil aromático del café tostado. Se usó microextracción en fase sólida (SPME) y cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas, para la extracción y detección, respectivamente. Entre las 4 muestras se lograron identificar 64 compuestos en total, encontrándose 49 compuestos en todas las muestras. Para el tratamiento post-cosecha honey se registró 4 compuestos (Ácido butanoico-3-metil-etil éster, 2-etenil-6-metilpirazina, etanona-1-1-metil-1H-pirrol-2-yl, 2-etil-3,5-dimetilpirazina) detectados únicamente en este tratamiento, los cuales brindan olores florales, afrutados y a frutos secos tostados (avellanas y nueces). En relación al área de los compuestos, los tratamientos post-cosecha honey y húmedo variado; obtuvieron una abundancia de área mayor que los demás tratamientos, no obstante, a nivel sensorial el tratamiento post-cosecha honey logró una calificación de 84 puntos, obteniendo mejor puntaje que el tratamiento húmedo variado, el cual alcanzó una puntuación de 83.25. El tratamiento post-cosecha honey por su mayor contenido del compuesto 2-metilpropanal, obtuvo a nivel sensorial notas aromáticas licorosas, a vino espumante, lo que organolépticamente es muy apreciado.