Evaluación de antioxidantes provenientes de subproductos en productos procesados (bebidas).
El objetivo del presente proyecto fue determinar la estabilidad de antioxidantes frente al proceso de pasteurización y tiempo de almacenamiento en una bebida elaborada con subproductos de mandarina (agua de lavado). La bebida se pasteurizó a 93ºC por 30 segundos y se almacenó durante 2 meses a tempe...
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2015
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| description | El objetivo del presente proyecto fue determinar la estabilidad de antioxidantes frente al proceso de pasteurización y tiempo de almacenamiento en una bebida elaborada con subproductos de mandarina (agua de lavado). La bebida se pasteurizó a 93ºC por 30 segundos y se almacenó durante 2 meses a temperatura de refrigeración (0-5ºC). Se determinó fenoles totales por el método Folin-Ciocalteau y actividad antioxidante por los métodos: ABTS, DPPH, y FRAP. Los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante medida por el método DPPH no mostraron cambios después del proceso de pasteurización, a diferencia de los métodos ABTS y FRAP donde se observó una ligera disminución. El contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante determinada por los métodos ABTS y FRAP disminuyeron 8,5%, 11,9% y 19,7% respectivamente, mientras que la capacidad antioxidante medida por el método DPPH mostró un aumento de 8,8%, al final del almacenamiento. |
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| spelling | Evaluación de antioxidantes provenientes de subproductos en productos procesados (bebidas).Ludeña Rojas, Michelle MaríaFrutas cítricasMandarina – Subproductos.Mandarinas- AntioxidantesFenoles totalesIngeniero en industrias agropecuarias – Tesis y disertaciones académicasEl objetivo del presente proyecto fue determinar la estabilidad de antioxidantes frente al proceso de pasteurización y tiempo de almacenamiento en una bebida elaborada con subproductos de mandarina (agua de lavado). La bebida se pasteurizó a 93ºC por 30 segundos y se almacenó durante 2 meses a temperatura de refrigeración (0-5ºC). Se determinó fenoles totales por el método Folin-Ciocalteau y actividad antioxidante por los métodos: ABTS, DPPH, y FRAP. Los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante medida por el método DPPH no mostraron cambios después del proceso de pasteurización, a diferencia de los métodos ABTS y FRAP donde se observó una ligera disminución. El contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante determinada por los métodos ABTS y FRAP disminuyeron 8,5%, 11,9% y 19,7% respectivamente, mientras que la capacidad antioxidante medida por el método DPPH mostró un aumento de 8,8%, al final del almacenamiento.The object of this project was to determine the antioxidant stability facing the pasteurization process and storage time in an elaborated beverage with sub-products of mandarin (waste water). The drink was pasteurized at 93°C for 30 seconds and stored for 2 months at a refrigeration temperature (0-5ºC).Total phenols were determined by the Folin-Ciocalteau method and antioxidant activity using ABTS, DPPH and FRAP methods. Phenolic compounds and antioxidant capacity measurement used by the DPPH method did not show changes after the pasteurization process, unlike the ABTS and FRAP methods, which showed a slight decreased. The content of phenolic compounds and antioxidant capacity determined by ABTS and FRAP methods decreased 8.5 %, 11.9 % and 19.7 % respectively, while the antioxidant capacity as measured by DPPH method showed increased of 8,8% at the end of storage.Guamán Balcázar, María del Cisne2015-09-10T15:54:47Z2015-09-102015info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisLudeña Rojas, Michelle María. (2015). Evaluación de antioxidantes provenientes de subproductos en productos procesados (bebidas). (Trabajo de Titulación de Ingeniero en Industrias Agropecuarias). Loja. UTPL.1161977http://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/13074spainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Universidad Técnica Particular de Lojainstname:Universidad Técnica Particular de Lojainstacron:UTPL2015-09-10T15:54:47Zoai:dspace.utpl.edu.ec:123456789/13074Institucionalhttps://dspace.utpl.edu.ec/Institución privadahttps://www.utpl.edu.ec/https://dspace.utpl.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:12272015-09-10T15:54:47Repositorio Universidad Técnica Particular de Loja - Universidad Técnica Particular de Lojafalse |
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