Estandarización de procesos gastronómicos para la elaboración del pan de zapallo a base de masa madre - Guzmán Chávez, Diego Isaac (2022)
Resumen: El objetivo de la investigación es estandarizar la producción del pan de zapallo a base de masa madre como nueva aplicación en panificación, teniendo en cuenta que, el zapallo cucúrbita máxima horneado desarrolla los beneficios de la masa madre, haciendo que sea más adecuado para la formulación y estandarización de procesos gastronómicos. En la investigación se organizó todos los procesos que se experimentó con el zapallo horneado ya que por su sabor intenso ahumado, agrega un sabor especial al pan; así como con las propiedades de la masa madre siendo esta un pre fermento natural agregando sabor, textura y mejorando su conservación, para así formular un panificado con excelentes características, aplicando un test de aceptabilidad a profesionales y consumidores de pan, donde se analizó el sabor, color y textura, obteniendo el 60% de aceptación y el aroma un 50%, así también los criterios generales y observaciones especificas del pan. Los resultados de la investigación fueron favorables, al obtener una excelente aceptación y criterios constructivos, lo que permitió una formulación adecuada para así estandarizar el proceso y nos brinde resultados óptimo.