Investigación y puesta en valor de la mashua como recurso gastronómico en la ciudad de Loja

Resumen: El presente trabajo tiene como finalidad analizar e impulsar el consumo alimentario de la mashua, propiciando otra forma de preparación para uso gastronómico en la provincia, actualmentey desdetiempos ancestrales,su consumose ha realizadobajoel proceso de cocción; de esta manera, se evidencia la necesidad de demostrar la versatilidadque ofrece la realización de la presente propuesta gastronómica, misma que consiste en la elaboración de chips a base de la mashua amarilla, utilizandotécnicasbásicas como la deshidratación, frecuentemente usadas en la conservación de productos.Para su aplicación y aprobación se requirió de la participación de un grupo de profesionales culinarios, quienes a través de un test de aceptabilidad, evaluaron las diferentes características organolépticas de los chips de mashua,evidenciándose su aceptabilidad en paladar en un 80%;mientras que su aplicación gastronómica tuvo una aceptabilidad del 90%.Los resultados obtenidos compruebanel uso eficiente del tubérculo de mashua en la elaboración de chips, como una nueva forma de preparación para su consumo. Se tuvo en cuenta la aplicación correcta delproceso y temperatura para garantizar el resultado adecuado.

• Main Author: Blacio Vásquez, Christian Humberto (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2022
• Subjects: Gastronomía; Licenciado en gastronomía; Tesis y disertaciones académicas
• Online Access: http://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/30638