Generación de un producto alto en antioxidantes a partir de extractos de hojas de mango - Yunga Álvarez, Jhuliana Gabriela (2020)
Resumen: El presente trabajo tuvo como objetivo generar un producto alto en antioxidantes a través de extractos acuosos de hojas de mango (Magnifera indica L.) utilizando el proceso de atomización aplicando tres variables:1) temperatura (140,150, 160 °C), 2) flujo (10, 25, 40 %), 3), relación extracto/encapsulante (1/3, 1/6, 1/9), utilizando maltodextrina como material de pared. A los productos obtenidos se evaluó las propiedades físicas y químicas como: humedad, solubilidad, color, fenoles totales y capacidad antioxidante, mediante métodos gravimétricos y colorimétricos. Todas las muestras presentaron valor de humedad inferior al 7%, solubilidad superior al 85%, densidad aparente 0,30 y 0,40 g/cm3 y actividad de agua de 0,40 y 0,58; para fenoles totales los resultados estuvieron en un rango entre 20,72 y 53,87 mg EAG/g atomizado. El índice de actividad antioxidante entre 0,24 y 1,93, mientras que, 33,93 a 93,15 µMET/g atomizado; 240,73 a 637,26 µMET/g atomizado para ABTS y FRAP respectivamente. Los productos en polvo obtenidos, debido a su capacidad antioxidante y contenido fenólico, podrían ser utilizados en la industria de alimentos como ingrediente para la fortificación de alimentos o como aditivo.